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汤上浮物精华or糟粕

2019-05-10 12:24:36 | 来源: 饮品

煲汤时,每次汤上都会漂浮1层泡沫。有人说“泡沫”有营养,有人又认为这是污血。汤上的“泡沫”,到底能不能吃?

汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”,与煲汤的材料密切相干。

煲汤时,原料经过1段时间的加热,汤的表面会漂起1层淡黄色的浮油,这是从原料中溶解出来的油脂。煲汤进程中,原料中的蛋白质不断受热力作用,产生具有鲜味的含氮物资;脂肪分解成脂肪酸和甘油;无机盐、维生素也会受热分解,散于汤中。如果汤面上的浮油撇得过早或过净,这些营养成份、香味和鲜味就会随蒸汽挥发掉,汤则不味淡清薄。可见,汤面上保存1层浮油,能保护营养和香味,并可以使汤色乳白而富有胶性,故煲汤进程中,不宜过早将浮油撇除。

如果煲出来的营养成份密度比水大,就会沉积在汤底;反之,则浮在表面。1般干货,如干枣、干莲子等,煲出的成份都会浮在汤面。最明显的就是浮油,油的密度比水小,所以1般的排骨汤、鸡汤,都能看到上面浮着1层油。如果你担心脂肪摄取太多,可在饮汤前将浮油捞掉。

汤面上难免会浮着纤维组织的残余杂质,或是动物肉中的血的成份,但这些成份并不是完全没营养。既然是用来煲汤的食材,不管浮在汤面还是沉在汤底,都应当是可食的,都可能存在或多或少的营养价值。

至于浮物吃不吃,完全可根据各人的喜好决定。但不管何种汤,煮熟煮透后才可饮用。

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